Datos curiosos

Vainilla

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La vainilla es parte importante de la historia de México. Es el segundo condimento más caro del planeta y ha llevado su aroma y sabor a todo el mundo, desde las milenarias tierras del Totonacapan en el estado de Veracruz. Los conocimientos sobre la vainilla son un patrimonio legado por los Totonacos, quienes hacen más de mil años ocupan la región mexicana de Papantla y sus alrededores. Comenzó en el reinado de Itzcoatl (1427-1440); la llamaba “Tlixochitl”(flor negra) y entre los totonacas “XANATH”. Los Aztecas usaban vainilla para aromatizar una bebida llamada XOCOLATL preparada con vainilla y cacao.

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Hernán Cortés llegó a Tenochtitlán en 1519 y fue recibido por el emperador Moctezuma Xocoyotzin. En el primer banquete que les fue servido, Bernal Díaz, soldado al mando de Cortés, notó que el emperador disfrutaba una bebida que únicamente era servida a él y a los grandes personajes de la corte. Al preguntarle a un sirviente (Tlahuilli) le dijo que era la bebida de los dioses preparada con Tlilxochitl y Cacaotl. Moctezuma notó el interés y ordenó les fuera servida a los españoles, quienes pidieron conocer los exóticos frutos de que era hecha. Grande fue su asombro al saber que esas negras varitas, fueran las que le comunicaban a la deliciosa bebida tan sutil perfume.

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En 1520 llegó a España la noticia de una nueva especia, sin saber su lugar de origen. En el año 1532 Fray Bernardino De Sahagún inicia investigaciones sobre las propiedades terapéuticas de la vainilla, descubrió que era de gran ayuda a la digestión. En 1610, llegó a ser conocida en Inglaterra la famosa vainilla, ya que el pirata inglés Drake al capturar un galeón español descubre un paquete para el Rey de España conteniendo unas varitas perfumadas, el cual fue entregado a la Reina Isabel, quien las paso a su médico real Hugh Morgan para ser estudiadas. Morgan las bautizó con el nombre de “LOBUS AROMATICUS”; en aquel entonces nadie conocía su origen, naturaleza, ni propiedades.

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El Rey Felipe II de España envió a su médico de cabecera Francisco Hernández en viaje de estudios a estas tierras para aclarar ciertos misterios de la vainilla. En1651, fue publicada en Roma la obra del Dr. Hernández y en ella se llama a la vainilla “ARACO AROMATICUS”.

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Por casi tres siglos el único productor de vainilla fue México. En el siglo XVIII la vainilla fue llevada para su producción en invernaderos en Europa y en tierras tropicales de colonias Europeas. En 1730 hubo éxito en su desarrollo y floración pero la planta no fructificaba en aquellas latitudes, lo cual rumoro que nunca daría fruto en áreas que no fueran la región del Totonacapan en México y cultivada por los indígenas Totonacas.

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No fue hasta 1836 en que el botánico en el jardín botánico de Leyden en Bélgica, resolvió el misterio al comprobar que la orquídea de la vainilla es una flor Hermafrodita que requiere polinización manual o ayuda a través de abejas (melipona), hormigas u otros insectos para dar fruto (es la única orquídea que produce fruto, de las mas de 35,000 especies).

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En 1841 un esclavo de la isla Francesa Bourbon (actualmente Reunión) perfeccionó el método de la polinización manual. A partir de ahí todos los países con posesiones en áreas tropicales fueron plantando vainilla, los Holandeses en Java, en 1841, los Franceses Madagascar en 1842, Tahití en 1848, e Islas Comoros en 1873; los Ingleses en 1890 a las islas Mauricio y las Seychelles, en 1890 y los americanos a Puerto Rico en 1900.

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Después de perder el monopolio mundial de la Vainilla, México empezó a declinar su producción que en promedio era entre 200,000 y 350,000 libras anuales con una producción record de 663,000 libras. En 1948 ocupando siempre el primer lugar en competencia con Madagascar; actualmente México ocupa el último lugar en producción mundial no obstante que hubo una época en que la economía de toda la región giraba en torno a la vainilla.

Chocolate

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Moctezuma, el último rey azteca, se tomaba 17 tazas de chocolate al día y eso, posiblemente, le ayudó a tener embarazadas a 300 de sus múltiples esposas, por esto se dice que el chocolate es afrodisíaco y aumenta la virilidad.

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En el año 3000 a.C., la tribu de los Olmecas (Golfo de México) cultivó el cacao. Los Mayas también lo hicieron y empezaron a mezclarlo con otros alimentos, como el Chile picante.

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La espuma del chocolate era considerada por los mayas y los aztecas como la parte más rica y solían mezclar el cacao con diversos ingredientes: agua, Harina de Maíz, ajíes y miel en proporción variable según la bebida deseada.

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La pasión de los hombres por el chocolate remonta a 2.600 años.

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A principios del siglo XVI, Hernán Cortés envía a Carlos V el primer cargamento de chocolate que llega a España. El emperador queda encantado con la bebida, que en poco tiempo se convirtió en bebida nacional española.

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Un siglo más tarde, en 1615, Ana de Austria, infanta de España, se convierte en reina de Francia al casarse con Luis XIII, y hace compartir a la corte francesa su gusto por el chocolate, que con el paso de los siglos se ha confirmado como una de las grandes contribuciones americanas a la gastronomía universal.

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Al comienzo, el chocolate no fue bien recibido por la corte española, no fue sino hasta cuando, años más tarde, se descubrió el azúcar y se le agregó al chocolate y de esta manera alcanzó cierta popularidad en la corte y sus círculos sociales.

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En América la situación fue diferente, sólo los caciques podían disfrutar del chocolate. A parte de su uso alimenticio, el cacao era también una forma de dinero. Con las pepas del cacao se compraban y vendían productos, por esto beber el chocolate equivalía a tomar dinero.

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El nombre de Trufa viene del arte de trufar, esto se conoce como la habilidad de rellenar los manjares.

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Las historias que se tejen alrededor de este gran invento son muchas, una historia que vale la pena recordar es la de Giovanni Buitoni, dueño de la fábrica italiana de chocolates Perugina. Este hombre, para el Día de San Valentín de 1922 introdujo los chocolates Baci (besos). Cada uno de estos bombones eran empacados con una nota de amor y la historia cuenta que eso se debía a que Buitoni tenía en esa época una enamorada y durante el tiempo que duró esa relación se intercambiaban mensajes dentro de los chocolates. Ahora, cada bombón Baci continúa con la tradición y las notas de amor están traducidas en cuatro idiomas. Una dulce forma de enamorar con chocolates.

Comida mexicana

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Según un estudio del instituto Smithsoniano, en EE.UU., la comida mexicana es una de las más antiguas del mundo, tras descubrir Semillas fosilizadas que indican que los indígenas oaxaqueños llevan más de 500 mil años cultivando el Chile.

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El equipo de investigadores estudió los restos de plantas disecadas descubiertas en cuevas cercanas a Mitla, en la capital del estado, demostrando que los zapotecas eran excelentes cocineros y, además, poseían conocimientos avanzados y profundos en conservación de alimentos.

Miel

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La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del néctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas. Las abejas lo recogen, transforman y combinan con substancias propias y lo almacenan en los panales donde madura.

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La técnica que involucra la extracción de miel de los panales de la colmena es conocida como apicultura.

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Las características físicas, químicas y organolépticas de la miel vienen determinados por el tipo de néctar que recogen las abejas.

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La humedad es un componente fundamental para la conservación de la miel. Mientras el porcentaje de humedad permanezca por debajo de 18% nada podrá crecer en ella. Por encima de ese valor pueden aparecer procesos fermentativos.

GASTRONOMIA NACIONAL MEXICANA COMO RESULTADO DE LA CONQUISTA

FORMAS Y COSTUMBRES DEL INDIGENA PREHISPANICO EN TORNO A LA OBTENCION, PREPARACION Y CONSUMO DE SUS ALIMENTOS:

UNO ES LO QUE COME. ESTA ASEVERACION SUBRAYA EL PAPEL CENTRAL QUE LA COMIDA DESEMPEÑA EN LA VIDA SOCIAL, POLITICA, RELIGIOSA Y ECONOMICA DE UNA SOCIEDAD.

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LA CULTURA  MESOAMERICANA SE DA COMO UNA RESULTANTE HISTORICA DE LA ACUMULACION DE CONOCIMIENTOS, EXPERIENCIAS, HABITOS Y COSTUMBRES, DESARROLLO TECNOLOGICO Y MUCHOS OTROS FACTORES A LO LARGO DE MILENIOS, EN DONDE EN ESTAS TIERRAS SE DAN CENTROS DE ORIGEN Y DISPERSION DE MUCHAS ESPECIES VEGETALES Y HA CONSTITUIDO ADEMAS UN CENTRO DE DOMESTICACION Y CULTIVO DE PLANTAS  Y ANIMALES COMESTIBLES PERTENECIENTES A VARIAS FAMILIAS.

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EN SUS INICIOS EL HOMBRE EN FORMA EMPIRICA, DESCUBRIO COMO BALANCEAR SU DIETA Y NUTRIRSE BIEN. EN CUANTO SE REFIERE A ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL, LA BASE DE ESTA DIETA FUE LA ASOCIACION DE CEREALES CON GRANOS LEGUMINOSOS, Y EN AMERICA SE UTILIZARON EL MAIZ Y EL Frijol PARA LOGRAR UN DIETA NUTRITIVA.

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EL HOMBRE PREHISPANICO FUE ESENCIALMENTE VEGETARIANO. AUNQUE DOMESTICO ALGUNOS ANIMALES COMO EL GUAJOLOTE QUE LOS ESPAÑOLES AL LLEGAR A LA NUEVA ESPAÑA PENSARON ERA UN PARIENTE DEL Pavo REAL DE ASIA, POR ESO LO LLAMARON Pavo Y A LA HEMBRA LA LLAMARON “GALLINA DE LA TIERRA”, ADEMAS EL Conejo Y EL CUYO. LOS PLEBEYOS DISPONIAN DE POCA CARNE, A MENOS DE QUE SE LAS DIESE UN SEÑOR O QUE FUESE UN GRAN FESTIVAL DURANTE EL CUAL PODIAN MATAR UNO DE LOS “CONEJOS” QUE CRIABAN EN SU CASA.

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INGERIAN UNA GRAN DIVERSIDAD DE INSECTOS Y ALGUNOS DE LOS MAS REPRESENTATIVOS SON LOS GUSANOS DE MAGUEY, LOS ESCAMOLES, LOS CHAPULINES, EL AHUAHUTLE Y LOS JUMILES.

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POR ULTIMO CABE MENCIONAR LA GRAN VARIEDAD DE PESCADOS, MOLUSCOS,BATRACIOS, MARISCOS Y CRUSTACIOS QUE  LOS AZTECAS O MEXICAS VIVIENDO SU DESARROLLO SOCIAL EN TORNO A LOS GRANDES LAGOS DEL VALLE DE MEXICO CONSUMIAN, Y DEL MAR RECIBIAN  MUCHOS DE ESTOS PRODUCTOS, QUE ERAN TRANSPORTADOS POR LOS COMERCIANTES DE RUTA.

MERCADOS DE FINALES DEL S. XV Y PRINCIPIOS DEL S. XVI:

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EL MERCADO DE LA GRAN TENOCHTITLAN ERA EL CENTRO ECONOMICO DE LAS OPERACIONES MERCANTILES DEL PUJANTE IMPERIO AZTECA, A FINALES DEL SIGLO XV Y PRINCIPIOS DEL XVI. EL CONQUISTADOR HISPANO HERNAN CORTES, QUE LO CONOSIERA Y VISITARA EN 1520, LO DESCRIBIO CON FRASES ELOGIOSAS EN SUS “CARTAS DE RELACION”, QUE ENVIARA AL REY DE ESPAÑA PARA DARLE CUENTA DEL ÉXITO DE SU MISION. SEGÚN EL ERA EL SITIO MAS POBLADO DEL PLANETA, SUPERIOR A LOS MERCADOS DE ORIENTE Y AL DE LA MISMA CONSTANTINOPLA, PORQUE DIARIAMENTE CONCURRIAN MILLARES DE PERSONAS PARA VENDER UNOS, Y OTROS PARA ADQUIRIR LA ENORME VARIEDAD DE PRODUCTOS DE USO GENERAL QUE ALLI SE EXPEDIAN. ADEMAS CORTES EN SU SEGUNDA CARTA DE RELACION QUE ENVIARA AL REY CARLOS V EL 30 DE OCTUBRE DE 1520, LE DECIA EN TORNO A LOS ALIMENTOS.

“HAY CALLE DE CAZA, DONDE SE VENDEN TODOS LOS LINAJES DE AVES QUE HAY EN LA TIERRA, ASI COMO GALLINA, PERDICES, CODORNICES, LAVANCOS, DORALES, ZARCETAS, TORTOLAS, PALOMAS, PAJARITOS DE CAÑUELA” Y EN PARRAFOS POSTERIORES CONTINUABA ENUMERANDO: “VENDEN CONEJOS LIEBRES, VENADOS Y PERROS PEQUEÑOS, QUE CRIAN CASTRADOS PARA COMER…HAY TODAS LAS MANERAS DE VERDURAS QUE SE HALLAN, ESPECIALMENTE CEBOLLAS, PUERROS, AJOS, MASTUERZOS, BERROS, BORRAJAS, ACEDERAS Y CARDOS Y TAGARNINAS. HAY FRUTAS DE MUCHAS MANERAS, EN QUE CEREZAS Y CIRUELAS SON SEMEJANTES A LAS DE ESPAÑA. VENDEN MIEL DE ABEJA Y CERA Y MIELES DE CAÑAS DE MAIZ, QUE SON TAN MELOSAS Y DULCES COMO LAS DE AZUCAR, Y MIEL DE UNAS PLANTAS QUE LLAMAN EN LAS OTRAS ISLAS MAGUEY, QUE ES MUY MEJOR ARROPE. VENDEN MUCHO MAIZ EN GRANO Y EN PAN, LO CUAL HACE MUCHA VENTAJA, ASI EN EL GRANO COMO EN EL SABOR, A TODO LO DE LAS OTRAS ISLAS Y TIERRA FIRME…

“VENDEN PASTELES DE AVES Y EMPANADAS Y PESCADOS. VENDEN MUCHO PESCADO FRESCO Y SALADO, CRUDO Y GUISADO. VENDEN HUEVOS DE GALLINAS Y ANSARES Y DE TODAS LAS OTRAS AVES QUE HE DICHO, EN GRAN CANTIDAD; Y VENDEN TORTILLAS DE HUEVOS HECHAS…HAY EN ESTE MERCADO CASAS DONDE DAN DE COMER Y BEBER POR PRECIO, QUE VENDEN GUIZADOS, CAZUELAS HECHAS CON Chile VERDE Y TOMATES GRANDES Y Pepitas, Y SON DE SU OFICIO VENDER ASADO Y CARNES COCIDAS DEBAJO TIERRA (BARBACOA), Y CHILEMOLE, Caldo HECHO CON AGUA DE Chile, ESPESADO Y CONDIMENTADO DE VARIOS MODOS, PARA COMPAÑAR LAS CARNES Y LEGUMBRES”

ALIMENTOS PREHISPANICOS:

MAIZ:

EL MAIZ ORIGINARIO DE MEXICO, FUE CONOCIDO POR LOS EUROPEOS  EN EL AÑO MISMO EN QUE CRISTOBAL COLON DESCUBRIERA AMERICA. EL 3 DE NOVIEMBRE DE 1492, DESPUES DE BAJAR A TIERRA EN LA ISLA DE FERNANDINA, DOS MARINEROS DEL ALMIRANTE REGRESARON A SU NAVE CON UN PUÑADO DE MAIZ. Y EN ESE MOMENTO SE EMPEZO A CONOCER EN EL MUNDO EL MAGICO Cereal, EL GANO SAGRADO QUE FUE DADIVA DE LOS DIOSES MEXICANOS, Y SUSTANCIA ACTIVA DE HOMBRES Y PUEBLOS. ESTA DIVINA GRAMINEA HABIA FORMADO A TODAS LAS CIVILIZACIONES DEL NUEVO CONTINENTE Y HABRIA DE AYUDAR, EN LO SUCESIVO, A CONSERVAR LAS VIEJAS CIVILIZACIONES ORIENTALES Y EUROPEAS.

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LOS NAHUAS LLAMARON EN MEXICO AL GRANO Y LA PLANTA TZINTL O ATZINTZINTLI, SEGÚN CONSTA EN SUS ANTIGUOS CODICES. LOS PRIMITIVOS DOMESTICADORES DEL GRANO, EN LA HUASTECA MEXICANA, LLAMARON AL MAIZ CULTIVADO TO-NACAYO, QUE SIGNIFICA NUESTRA CARNE, PORQUE EN UNA LEYENDA ANTIGUA DICE QUE EN UN PRINCIPIO EL SER HUMANO FUE HECHO DE MASA DE MAIZ. LOS ANTIGUOS MAYAS LLAMARON IXIM AL MAIZ E IXMUCANE FUE LA MADRE DE TODAS LAS DEIDADES, LA ABUELA QUE SIMBOLIZA AL TIEMPO, Y AGLUTINA EN UNA SOLA VOZ A LA MADRE Y AL MAIZ: IXIM Y MUCAN. POR ULTIMO LOS TOLTECAS QUE DECIAN HABER ENCONTRADO AL MAIZ SILVESTRE EN TAMOANCHAN, LO LLAMARON CON UNA VIEJA VOZ MAYA: PUXPUCH.

OTROS VEGETALES:

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Calabaza: ES EL NOMBRE QUE RECIBEN VARIAS ESPECIES DE CURBITACEAS, DE FRUTO COMESTIBLE. ORIGINARIAS DE AMERICA, LOS ANTIGUOS MEXICANOS LE DIERON EL NOMBRE DE AYOTL A LA QUE HOY CONOCEMOS COMO PROTOTIPO DE LA EXTENSA FAMILIA.

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Frijol: FUE CONOCIDO, CULTIVADO Y APROVECHADO POR LOS ANTIGUOS INDIGENAS DE MEXICO. FRAY BERNARDINO DE SAHAGUN DIJO QUE LOS OTOMIES, AL PARECER UNO DE LOS PUEBLOS INDIGENAS MEXICANOS MENOS DESARROLLADOS CULTURALMENTE Y MAS POBRES, “SU COMIDA Y MANTENIMIENTO ERAN EL MAIZ, FRIJOLES, Chile, SAL Y TOMATES”. MOTOLINIA, OTRO CRONISTA, DICEN SUS MEMORIALES QUE EN LOS TIANGUIS SE VENDIA MAIZ “EN MAZORCA Y EN GRANO, Y CERCA OTRAS Semillas, ASI COMO FRIJOLES”.

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Ejotes: SON LAS VAINAS TIERNAS DEL Frijol, Y COMO LOS FRIJOLES MADUROS, SE COMEN DE DIVERSAS FORMAS.

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CHAYOTE: EL CULTIVO DEL CHAYOTE ESTA AMPLIAMENTE DIFUNDIDO EN AMERICA, EN DONDE LAS CRONICAS DE LA CONQUISTA, INDICAN QUE ESTA ESPECIA FUE CULTIVADA POR LOS AZTECAS DESDE MUCHO TIEMPO ANTES DE LA LLEGADA DE LOS ESPAÑOLES.

FRUTAS:

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Guayaba: EN AMERICA EL CULTIVO DEL GUAYABO SE EXTIENDE DESDE MEXICO Y LA AMERICA CENTRAL HASTA PERU. TODAS LAS VARIEDADES MEXICANAS TIENEN EL FRUTO PECOSO, PUNTEADA DE NEGRO LA CORTEZA, Y SON DE MUY INTENSO AROMA. RECIBE DIVERSOS NOMBRES EN MUY DISTINTAS REGIONES, COMO Guayaba COLORADA, PICHI, ENANDI Y XALXOCOTL.

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MAMEY: SU ORIGEN ES MEXICANO, Y FUE LLAMADO ZAPOTE GRANDE POR LOS ANTIGUOS INDIOS, ZAPOTE NIÑO EL CHICO ZAPOTE, ZAPOTE DOMINGO O MAMEY DE SANTO DOMINGO.

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Papaya: EL PAPAYO ES ORIGINARIO DE MEXICO Y CENTRO AMERICA , SE DIO SILVESTRE O SELVATICO EN TIEMPOS DE LOS INDIGENAS PREHISPANICOS.

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Piña: EL NOMBRE DE Piña LE FUE DADO A LA PLANTA Y A SUS FRUTOS POR LOS CONQUISTADORES ESPAÑOLES DEL S. XVI, QUE ENCONTRARON A LA PLANTA SEMEJANTE AL PINO PIÑONERO Y A OTRAS CONIFERAS. MOCTEZUMA II TENIA CON FRECUENCIA PIÑAS EN SU MESA, Y SE DELEITABA COMIENDOLAS EN LOS DIAS CALIDOS, PARA REFRESCAR SU REAL PERSONA.

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ZAPOTE: DEL NAHUA TZAPOTL, ES ARBOL MEXICANO DE LA FAMILIA ZAPOTACEAS. LOS ANTIGUS INDIGENAS PREHISPANICOS LLAMARON A ESTE ARBOL TETZONZAPOL O ZAPOTE MAMEY Y FUE AMPLIAMENTE EMPLEADO EN LA ALIMENTACION Y LA MEDICINA.

INSECTOS:

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LA COMIDA DEL INDIGENA, EN MEXICO PREHISPANICO, ERA MUY HETEROGENEA PUESTO QUE APROVECHABA EN UNA FORMA EXTRAORDINARIA, TODOS LOS RECURSOS QUE TENIA AL REDEDOR; INCLUSO SE HAN PUBLICADO DETALLES SOBRE LOS BANQUETES DE MOCTEZUMA Y ACERCA DE LOS ALIMENTOS QUE SE VENDIAN EN EL MERCADO DE TLATELOLCO Y TAMBIEN EXISTEN REPRESENTACIONES DE LAS COMIDAS EN PINTURAS, MURALES Y CODICES.

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LOS INSECTOS CONSTITUIAN UNA DE LAS FUENTES PROVEEDORAS DE PROTEINA ANIMAL EN LA ALIMENTACION DE LOS AZTECAS Y PROVENIAN TANTO DEL MEDIO TERRESTRE COMO DEL ACUATICO. ES NECESARIO ADVERTIR LA ABUNDANCIA DE DIVERSAS ESPECIES DE INSECTOS QUE EXISTIAN EN ESE ENTONCES EN EL VALLE DE MEXICO, HECHO QUE HA QUEDADO PLASMADO EN LA TOPONIMIA DE ALGUNOS LUGARES, COMO CHAPULTEPEC (CERRO DE LOS CHAPULINES) O ATZCAPOTZALCO (LUGAR DE LAS HORMIGAS); O XOCHIQUTZAL, QUE SE REFIERE A LA MARIPOSA PAPILO DAUNUS.

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AUN EXISTEN NOMBRES AUTOCTONOS QUE CONSERVAN ALGUNAS DE LAS ESPECIES DE INSECTOS COMESTIBLES, COMO MEOCULLI PARA EL GUSANO BLANCO DEL MAGUEY, CHILOCUILE PARA EL GUSANO ROJO, XOMITL PARA LOS JUMILES, XAMOE PARA EL GUSANO DEL MEZQUITE, PIPIOLI PARA LAS ABEJAS, ETC.

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ALGUNAS ESPECIES SE PREPARABAN UNICAMENTE ASADAS O FRITAS, OTRAS REQUERIAN DE MAS ELABORACION EN LA QUE SE EMPLEABAN VARIOS CONDIMENTOS O BIEN SE COMIAN EN FORMA DE MIXIOTES Y/O DE Tamales; ADEMAS, MUCHAS VECES SE MEZCLABAN DIVERSAS ESPECIES DE CHILES, O ERAN ASADOS EN DIFERENTES FORMAS: ASADOS MOLIDOS Y/O MEZCLADOS CON OTROS VEGETALES, ENTRE LOS CUALES ESTABAN LA Calabaza, EL Frijol O LA Papa.

ANIMALES ACUATICOS Y TERRESTRES:

ANIMALES DEL AGUA:

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LOS INDIOS PREHISPANICOS VIVIERON SU DESARROLLO SOCIAL COMO YA SE DIJO ANTERIORMENTE  EN TORNO A LOS GRANDES LAGOS DEL VALLE DE MEXICO, LA CUENCA CERRADA EN DONDE LLEGABAN A DESAGUAR CASI TODOS LOS RIOS DE LA REGION CENTRAL Y DEL ANTIPLANO MEXICANO. EN ESAS AGUAS PROLIFERO UNA AMPLIA FAUNA ACUATICA, QUE SIRVIO PARA LA ALIMENTACION DE LOS PUEBLOS INDIGENAS PREHISPANICOS. DE ENTRE LOS PRODUCTOS QUE CONSUMIAN DE ESTAS AGUAS PODEMOS CITAR: RANAS, CARACOLES, CHARALES, Y CARPA HERVIBORA.  DE LOS PRODUCTOS MARINOS QUE LLEGABAN A TENOCHTITLAN ESTABA LA TORTUGA MARINA Y SUS HUEVOS, EL CAMARON CAFÉ, CHICO Y GIGANTE, CANGREJO MORO Y JAIBA, LANGOSTA Y LANGOSTINOS, OSTION, ABULON Y ALMEJAS, CALAMARES Y PULPOS. LOS OSTIONES Y COMO PESCADOS TENEMOS A LA CARPA, HUACHINANGO,BARBO, BARRACUDA,CORVINA,CAZON, PEZ ESPADA,SARDINA Y TIBURON ENTRE OTROS.

ANIMALES DE TIERRA:

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LA FAUNA TROPICAL, ALOJADA EN LOS BOSQUES Y SELVAS DEL SUR Y SURESTE DEL GRAN IMPERIO AZTECA, ERA EXTRAORDINARIAMENTE RICA, SOBRE TODO EM ESPECIAES SILVESTRES QUE PROPORCIONABAN CAZA DEPORTIVA Y ALIMENTICIA. HABITABAN EN ESOS LUGARES VARIADOS EJEMPLARES DE AGUITES, ARDILLAS, ARMADILLOS, ANTILOPES, CONEJOS,COYOTE, COCODRILO, CAIMAN, COMADREJAS, COYAMETL, JABALI, LIEBRE, LOBO, ZORRO, LAGARTO, JAGUAR NEGRO Y PARDO, MONO, TAPIR, TEJON, TIGRILLO, TUZA, TLACUACHE, TEPEZCUINTLE Y VENADO.

CHOCOLATE:

CON TODA CERTEZA, SE PUEDE AFIRMAR QUE HACIA LOS SIGLOS II O III, EL CACAO ERA YA BIEN CONOCIDO Y UTILIZADO EN BUENA PARTE DEL MUNDO MAYA. AL PASO DE LOS SIGLOS, EL USO DEL CACAO SE FUE EXTENDIENDO POR TODA MESOAMERICA Y EL NORTE DE SUDAMERICA, TANTO EN SUS USOS ECONOMICOS COMO RITUALES Y GASTRONOMICOS. HACIA EL SIGLO XVI, EL CACAO SE CULTIVABA YA CASI EN TODAS LAS ZONAS COSTERAS MESOAMERICANAS, DESDE GUANACASTE HACIA LA DESEMBOCADURA DEL RIO BALSAS EN EL PASIFICO Y DESDE EL GOLFO DE HODURAS  AL NORTE DE VERACRUZ EN LA ZONA COSTERA DEL ATLANTICO.

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EN VISPERAS DE LA CONQUISTA ESPAÑOLA, EL CACAO ERA EL CULTIVO COMERCIAL MAS IMPORTANTE DE MESOAMERICA Y UNO DE LOS MAS SIGNIFICATIVOS ARTICULOS DE COMERCIO EN LAS ANTILLAS Y AMERICA DEL SUR, DE MANERA QUE SOLO EL MAIZ PODIA OPACAR SU IMPORTANCIA ECONOMICA Y CULTURAL.

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EL CACAO ERA TENIDO TAMBIEN COMO UNO DE LOS ALIMENTOS MAS PRECIADOS POR LOS PUEBLOS MESOAMERICANOS Y ERA CONSUMIDO DE MUY DISTINTAS MANERAS. EN PRIMER LUGAR, LA MAZORCA DEL CACAO SE CONSUMIA COMO CUALQUIER OTRA FRUTA, TANTO SUS PARTES CHICLOSAS COMO SUS GRANOS. ESTOS PODIAN COMERSE VERDES O SECOS. ENTRE LOS AZTECAS SE USABA TAMBIEN MOLER EL CACAO CON MAIZ, FORMANDO UN POLVO LLAMADO CACAHUAPINOLLI. SIN EMBARGO EL USO GASTRONOMICO MAS IMPORTANTE ERA LA PREPARACION DE UNA BEBIDA FRIA, UN POCO AMARGA Y REFRESCANTE QUE SE OBTENIA DE MOLER LOS GRANOS DEL CACAO, MEZCLARLOS CON DISTINTOS INGREDIENTES Y DISOLVERLOS EN AGUA.

CONDIMENTOS, HIERBAS Y CACTOS:

CONDIMENTOS:

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EN FORMA ESPECIAL Y NOTORIA, EL Chile SE INCORPORO A LAS COCINAS PREHISPANICAS, ENTRE LOS COLORIDOS CONDIMENTOS, COMO UN ALARIDO DE LA EUFORIA; CAUSTICO Y PICANTE. Y ENRIQUECIO DE GOLPE LA COCINA ENTERA, CON LAS VOCES INTENSAMENTE INSISIVAS DE SU GRAN VARIEDAD DE COLORES, ASI COMO SUS FORMAS Y SABORES: ROJO, VERDE, AMARILLO, SEPIA MORADO Y A VECES CASI BLANCO O RUBIO.

SE CONOCEN NO MENOS DE 40 CLASES DE CHILES DE ORIGEN MEXICANO, Y LOS MAS PICANTES SE DICEN QUE SON “CHILOSOS Y BRAVOS”.

OTROS CONDIMENTOS SON: ACHIOTE, Jitomate, Tomate, SEMILLA DE ARBOL TROPICAL,ETC.

HIERBAS:

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SE ENCUENTRA UNA GRAN VARIEDAD, SOLO MENCIONAREMOS ALGUNOS EJEMPLOS COMO: HIERBA SANTA O ACUYO, CUAJILOTE Y CUAPINOLE, CHEPICHA O PIPICHA, HUACHACOTE, HUAUZONTLE, QUELITES, QUINTONILES.

CACTOS:

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EN LAS ESPECIE MEXICANAS SE ENCUENTRAN: EL PEYOTE, EL NOPAL, EL CIRIO, LOS ORGANOS Y BISNAGAS, LA REINA DE LA NOCHE, LA PLUMA DE SANTA TERESA Y LA CABEZA SENIL. GENERALMENTE VIVEN EN DESIERTOS Y ZONAS ARIDAS, GRACIAS A QUE ALMACENAN AGUA EN SUS TALLOS Y HOJAS, LOS FRUTOS (TUNAS) SON GENERALMENTE MUY SABROSOS, Y ALIMENTAN LO MISMO A LOS SERES HUMANOS QUE A LOS ANIMALES.
LA BIZNAGA FUE CONOCIDA ESPECIALMENTE POR LOS INDIGENAS PREHIPANICOS DE MEXICO, QUE EMPLEARON SUS FRUTOS PARA COMERLOS, OTRA MUY IMPORTANFE ES LA Yuca QUE EXISTE DESDE LA PARTE SUR DE NORTEAMERICA, POR MEXICO, HASTA LA AMERICA CENTRAL.

VAINILLA:

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CUANDO  LA VAINILLA LLEGO A ESPAÑA, A PRINCIPIOS DEL SIGLO XVI, ERA UN SABOR EXEPCIONAL Y EXOTICO DEL NUEVO MUNDO. ESTA ES EL UNICO FRUTO COMESTIBLE DE LA ESPECIE DE LAS ORQUIDEAS. SON LARGAS ENREDADERAS, QUE TREPAN Y SE ELEVAN HASTA EL DOCEL DEL BOSQUE TROPICAL, SON NATIVAS DEL ESTADO DE VERACRUZ, EN LA COSTA ORIENTAL DE MEXICO, Y SE EXTIENDEN HASTA SURINAM, EN EL EXTREMO NORORIENTAL DE SUDAMERICA.

LOS PRIMEROS QUE CONSIDERARON QUE LA VAINILLA ERA UNA PLANTA UTIL Y COMESTIBLE FUERON LOS TOTONACAS, UNA TEMPRANA CULTURA ORIUNDA DE MEXICO, LA UTILIZABAN EN SU VIDA COTIDIANA COMO MEDICINA, SABORIZANTE, AFRODISIACO, REPELENTE DE INSECTOS Y PERFUME, Y QUE USABAN TAMBIEN EN CEREMONIAS RELIGIOSAS. CONSIDERABAN QUE LA VAINILLA ERA EL NECTAR DE LOS DIOSES,. SE LE EMPLEABA TAMBIEN COMO MONEDA, Y SE LE TROCABA POR PRODUCTOS QUE NO SE CONSEGUIAN A LO LARGO DE LA COSTA DE MEXICO.

LOS AZTECAS USABAN LA VAINILLA EN EL CHOCOLATL, BEBIDA ESPESA HECHA DE VAINILLA, CHOCOLATE, MAIZ Y MIEL, QUE SE SERVIA CON CUCHARA.

PULQUE Y OTRA BEBIDAS:

DURANTE LA COLONIA FUERON MUCHAS Y MUY VARIADAS LAS BEBIDAS EMBRIAGANTES QUE SE ELABORABAN EN TODO EL TERRITORIO NOVOHISPANO.

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PULQUE: AUNQUE EXISTIA UNA GRAN VARIEDAD DE MAGUEYES QUE SE PODIAN ENCONTRAR EN TODO EL VIRREINATO, CADA UNO DE ELLOS CON DISTINTAS PROPIEDADES Y USOS, NO TODOS ERAN ADECUADOS PARA AOBRENER PULQUES DE BUENA CALIDAD. LA REGION DONDE SE ENCONTRABA EL MAGUEY FINO PARA PRODUCIR EL MEJOR PULQUE ERA LA ZONA CONOCIDA CON EL NOMBRE GENERAL DE LOS LLANOS APAN, QUE SE LOCALIZA ENTRE LOS ACTUALES ESTADO DE MEXICO, HIDALGO, PUEBLA Y TLAXCALA.

EN LA MISMA FORMA QUE EL MODERNO OTOMI, EMPLEARON LOS ANTIGUOS INDIGENAS AL MAGUEY POR LO QUE LA PLANTA FUE CONSIDERADA SAGRADA; LAS PENCAS SECAS ERAN LEÑA Y ABONO PARA LOS CULTIVOS, LEJIAS PARA LAVAR Y FIBRAS PARA TEJER, HILOS Y AGUJAS PARA COSER, PUNZONES PARA EL CALZADO, PAPEL PARA SUS GEROGLIFICOS, CANALES PARA EL AGUA, CUERDAS, REDES Y VALLAS. ADEMAS OBTENIAN VINAGRE DEL AGUAMIEL, Y DIVERSAS PARTES DE LA PLANTA TENIAN APLICACIONES MEDICINALES. LOS TLACHIQUEROS EXTRAIAN DE LAS PENCAS DE MAGUEY EL JUGO DE LA PLANTA, MEDIANTE SUCCION QUE HACIAN CON LA BOCA AL TRAVES DE LARGOS GUAJES HUECOS QUE LLAMABAN ACOCOTES. AL PULQUE EN AGUAMIEL SE LE LLAMABA OCTLI, Y YA FERMENTADO NEUTLI.

OTRAS BEBIDAS

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PARA ACOMPAÑAR SUS VIANDAS, LOS INDIGENAS PREHISPANICOS TENIAN VARIAS BABIDAS NO ALCOHOLICAS, OBTENIDAS DEL MAIZ, LA CHIA, LA ALEGRIA Y EL CACAO; Y OTRAS ALCOHOLICAS QUE TAMBIEN SACABAN DE LA CHIA Y EL MAIZ O DEL MEZCAL. SIN EMBARGO, TAMBIEN HACIAN DEL MAGUEY UNA BEBIDA DULCE NO ALCOHOLICA: EL AGUAMIEL.

DEL MAIZ OBTENIAN LA CHICHA, EL TEPACHE Y EL TESGÜINO, CUYOS AZUCARES PODIAN CONVERTIRSE EN ALCOHOL, SI SE LES DEJABA FERMENTAR.

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LA BEBIDA MAS COMUN Y PREFERENTE DE LOS ANTIGUOS MEXICANOS, PARA ALIMENTARSE Y ACOMPAÑAR SUS VIANDAS, FUE EL Atole DE MAIZ, QUE SE PREPARABA CON LOS GRANOS COCIDOS, MOLIDOS EL NIXTAMAL RESULTANTE, DESLEIDO EN AGUA Y A VECES COLADO.

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LA SEGUNDA BEBIDA POR EXCELENCIA Y FRECUENCIA DE USO EN EL MUNDO INDIGENA FUE EL CHOCOLATE, COCIMIENTO DE LA SEMILLA DEL ARBOL DEL CACAO, ORIGINARIO DE MEXICO.

UTENSILIOS EN LA COCINA PREHISPANICA:

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ENCONTRAMOS EN LAS COCINAS DE LOS INDIOS PREHISTORICOS UTENCILIOS COMO GUAJES Y CALABAZAS HUECAS, QUE ENTERAS SIRVIERON PARA RECOGER, ALMACENAR Y TRANSPORTAR AGUA Y LIQUIDOS; Y CORTADOS FUERON PLATOS Y VASOS, JARROS Y CAZUELAS. ESTAS PIEZAS DE VAJILLA FUERON POSTERIORMENTE ELABORADAS POR LOS ALFAREROS CON BARRO COCIDO. Y EL FUEGO FUE TAMBIEN ELEMENTO INDISPENSABLE EN LA COCINA, COMO FUE EL AGUA. JARROS Y CAZUELAS, PLATOS Y TAZAS DE BARRO ERAN LOS UTENCILIOS ORDINARIOS DE LA COCINA PREHISPANICA, CUANDO LOS ESPAÑOLES LLEGARON A MEXICO, EN EL SIGLO XVI; Y LO ERAN TAMBIEN EL COMAL DE BARRO, QUE PUESTO SOBRE LA LUMBRE Y SUS BRASAS SERVIA PARA RECIBIR LA MASA DE MAIZ MOLDEADA EN TORTILLAS, PARA SU COCIMIENTO.

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PARA MOLER LOS GRANOS DUROS, TENIAN LOS INDIGENAS PREHISPANICOS EL METATE, Y PARA HACER LAS SALSAS SUAVES EL MOLCAJETE, AMBOS UTENCILIOS DE PIEDRA POROSA. PARA LLEVAR Y GUARDAR ALGUNOS ALIMENTOS SOLIDOS, DISPONIAN DE CESTAS Y CANASTAS HECHAS DE TULE Y CARRIZOS DE LAS LAGUNAS, Y DE SUS TIRAS, TRENZADAS, HACIAN LOS PETATES O ESTERILLAS DONDE DORMIAN.

“VIEJO MUNDO”

FORMAS Y COSTUMBRES DEL ESPAÑOL PRECOLOMBINO EN TORNO A LA OBTENCION, PREPARACION Y CONSUMO DE SUS ALIMENTOS:

PARA PODER HABLAR DE LA COCINA DEL VIEJO MUNDO PRECOLOMBINO, NOS BASAREMOS EN ESPAÑA QUE FUE LA PRIMERA QUE DESCUBRIO EL NUEVO CONTINENTE Y POR LA CUAL SE INTRODUJERON LOS ELEMNETOS CULINARIOS DE EUROPA A AMERICA.

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ESPAÑA A FINALES DEL SIGLO XV ESTABA POBLADA POR TRES COMUNIDADES, CUYAS IDENTIDADES CULTURALES Y RELIGIOSAS, ESTAN MARCADAS POR LOS USOS Y MANERAS DE MESA TANTO POR MUY DIFERENTES E IMPORTANTES TABUES. MUSULMANES, JUDIOS Y CRISTIANOS SE APARTAN Y MARGINAN UNOS DE OTROS EN LOS FOGONES, JUSTIFICANDO PLENAMENTE AQUELLA DEFINICION DE JULIO CAMBA “LA COCINA ESPAÑOLA ESTA HECHA DE AJO Y PREJUICIOS RELIJIOSOS”. CADA UNA DE LAS TRES COMUNIDADES MARCA SU HECHO DIFERENCIAL, SU IDENTIDAD EXISTENCIAL EN LA COCINA Y LA MESA. EL CRISTIANO COME Cerdo Y BEBE VINO, LO PREGONA MUY ALTO PARA QUE SE SEPA QUE ES CRISTIOANO VIEJO. PARA JUDIOS Y MUSULMANES ES ANIMAL IMPURO, HASTA EL PUNTO, PARA ESTOS ULTIMOS, QUE INCLUSO NO UTILIZARON SU NOMBRE EN TRATADOS DE AGRICULTURA Y ALIMENTACION.

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LAS RAICES DE LA COCINA MEDIEVAL ESPAÑOLA SON ROMANAS, PUES INCLUSO ASI LO DEMUESTRAN MUCHAS ETIMOLOGIAS DE PALABRAS COMO PLANTAS, ESPECIALMENTE DE LOS CEREALES. ASI MISMO, LOS ROMANOS DEJARON EN LA COCINA MEDIEVAL ESPAÑOLA UN INMODERADO Y EXESIVO GUSTO POR LAS ESPECIAS Y LOS AROMAS. ADEMAS TANBIEN RECIBIERON GRAN INFLUENCIA DE LAS COCINAS ARABES, PUES ELLOS EN LA CONQUISTA DE ESPAÑA VISIGODA,TENIAN COCINA MINIMAS Y NOMADAS, CON BASE EN PRODUCTOS MUY LOCALES Y PARTICULARES COMO LA LECHE DE CAMELLA Y LOS DATILES. EN ESPAÑA ENCONTRARON UN COCINA CRISTIANA YA BASTANTE ELABORADA, A LA QUE APLICARON SUS PRECEPTOS RELIJIOSO-CULINARIOS Y, TAMBIEN, Y ESTO ES IMPORTANTE, SUS GUSTO POR LAS VERDURAS Y HORTALIZAS, CUYAS Semillas TRAIAN DE LAS RICAS HUERTAS ORIENTALES, ENTRE OTROS INGREDIENTES UTILIZABAN EL CULANTRO, LA ALCARAVEA, EL Comino, EL AZAFRAN, LA Pimienta, EL TOMILLO, LA CANELA Y LOS PIÑONES, SE UTILIZABA EL AGUA DE ROSAS PARA AROMATIZAR INFINIDAD DE GUIZADOS Y POSTRES, QUE POSTERIORMENTE CALLO EN DESUSO, ADEMAS LOS ARABES INTRODUJERON EN ESPAÑA LA Berenjena; DE FRUTAS, COMO LA NARANJA, EL LIMON Y EL DATIL, DE GRAMINEAS COMO EL TRIGO DURO, Arroz Y DE ESPECIAS, COMO EL Jengibre. SE COMIA UNA GRAN CANTIDAD DE PESCADO FRESCO, SECO, DE MAR Y DE RIO, DEBIDO EN GRAN PARTE A LA ESTRICTA OBSERVANCIA CUARESMAL QUE IMPONIA LA IGLESIA. DE ENTRE LAS CARNES LAS MAS SOCORRIDAS ERAN LA OVINA Y CAPRINA, SEGUIDAS EN LAS ZONAS CRISTIANAS POR LA PORCINA. LA CARNE VACUNA ERA MUY CARA Y ESCASA. COMO EN TODA EUROPA MEDIEVAL EN ESPAÑA HARINAS Y PAN FUERON LA BASE NUTRITIVA Y CULINARIA DEL PUEBLO, ADEMAS, DE GRANDES CANTIDADES DE VINO.

ALIMENTACION DEL VIEJO MUNDO A FINALES DEL SIGLO XV:

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DESDE QUE EXSISTE INFORMACION FEHACIENTE SOBRE LA COCINA MEDIEVAL ESPAÑOLA, SE OBSERVA QUE HAN SIDO YA ADOPTADOS PRODUCTOS IMPLANTADOS EN ESPAÑA POR LOS ARABES. HAY QUE INSISTIR EN QUE LA COCINA DE ARABES Y CRISTIANOS TENIA UN PUNTO EN COMUN: EL GUSTO POR LAS ESPECIAS, QUE HOY POR LO MENOS EN EUROPA ESTIMARIAMOS ABERRANTE. ESTE GUSTO YA LO TENIA EL COMENSAL ROMANO, CON CUYA COCINA SE HABIA ENCONTRADO EL ISLAM EN EL NORTE DE AFRICA Y EN PAISES DEL ORIENTE SUR EUROPEO.

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ENTRE LAS ESPECIAS Y AROMAS MAS UTILIZADOS POR EL ANONIMO AUTOR DEL LLIVRE DE SENT SOVI, Y QUE CONFORMAN LO QUE PODRIAMOS LLAMAR EL “SABOR DE LA EDAD MEDIA”, FIGURA LA Albahaca, LA CANELA, EL CARDOMOMO, EL CULANTRO, EL Clavo DE OLOR, EL Comino, EL TOMILLO, EL HINOJO, LA GALANGA, EL GENGIBRE, EL HISOPO, EL PEREJIL, LA HIERBA LUISA, EL ROMERO, LA MENTA, LA MOSTAZA, LA NUEZ MOSCADA, EL OREGANO, LA Pimienta NEGRA Y LA BLANCA, LA RUDA, EL AZAFRAN Y LA SALVIA.

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EN CUANTO A PESCADOS, CUYO CONSUMO, TAN FRESCO COMO CECIAL, ERA MUY IMPORTANTE, EN MATERIAS CARNICAS, LA DESPENSA DE LA REINA ERA IGUAL A LA QUE SE DESCRIBE EN DIVERSOS RECETARIOS MEDIEVALES Y DEL SIGLO XVI.

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ES INCLUSO MUY SORPRENDENTE EN ESTA CLASE DE FUENTES, LA CANTIDAD DE PESCADO FRESCO, SECO, DE MAR Y DE RIO, QUE SE CONSUMIA EN LA MESA MEDIEVAL, DEBIDO EN GRAN PARTE, COMO YA SE COMENTO ANTERIORMENTE, A LA ESTRICTA OBSERVANCIA CUARESMAL QUE IMPONIA LA IGLESIA CATOLICA DE AQUELLOS TIEMPOS. LAS CARNES CON MAYOR DEMANDA ERAN LA OVINA Y CAPRINA, PORCINA Y VACUNA. LA DIETA CONTENIA TAMBIEN BASTANTES LEGUMBRES SECAS, ENTRE LAS QUE DOMINABA EL HABA, Lentejas, GARBANZOS, Y PLATOS DE CERALES COMO EL ORDEATE, LOS FIDEOS QUE SE ADERAZABAN CON QUESO RALLADO, EL Arroz, QUE NO ERA COMO EL DE AHORA, YA QUE NO SE LAVABA ANTES DE COCERLO. HAY PLATOS, COMO EL “GREMY”, QUE ERA GRANO DE CENTENO COCIDO, ACOMPAÑADO POR ALGUNAS LEGUMBRES Y CUYA RECETA SE HA CONSERVADO HASTA AHORA.

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COMO EN TODA LA EUROPA MEDIEVAL, HARINAS Y PAN FUERON EN ESPAÑA LA BASE NUTRITIVA Y CULINARIA DEL PUEBLO. AL TRIGO, CENTENO, AVENA, ORDEATE, ESPELTA Y OTROS GRANOS, EN ESPAÑA Y TAMBIEN EN FRANCIA, HAY QUE AÑADIR EL VINO, Y EN DETERMIDAS ZONAS, EL ACEITE DE OLIVA Y LA Aceituna COMO PRESENCIAS CONSTANTES EN LAS COCINAS DE LOS POBRES.

EN EL NORTE DE ESPAÑA, DESDE EL PAIS VASCO HASTA GALICIA, TAMBIEN SE CULTIVABA BASTANTE MILLO EN CAMPOS QUE LLAMABAN BORONAS.

PAN Y VINO QUE ERAN, POR LO DEMAS, LA BASE DE LA ALIMENTACION CIUDADANA. EXISTE UN INVENTARIO DE LO QUE HABIA EN NUMEROSAS CASAS DE AQUELLA BARCELONA Y EN NINGUNA FALTA BODEGA Y UN LOCAL PARA PREPARAR LA PASTA DEL PAN QUE DESPUES SE LLEVABA A COSER AL HORNO DEL PANADERO. LA MEDIDA DE CONSUMO DEL PAN POR PERSONA OSCILABA ENTRE EL MEDIO KILO Y UN KILO DIARIO. TAN ES ASI, QUE LAS FAMILIAS BARCELONESAS CONFECCIONABAN SU PRESUPUESTO FAMILIAR EN FUNCION DEL PRECIO DEL PAN Y DEL VINO.

EL PAN NO ERA CONSIDERADO UN ACOMPAÑAMIENTO DE VIANDAS, SE CALCULABA EL PRECIO GLOBAL DEL PAN, TENIENDO EN CUENTA AQUELLO QUE SE PODRIA COMPRAR PARA ACOMPAÑARLO: CARNES, PESCADOS, LEGUMBRES Y VERDURAS, QUESO, MIEL Y FRUTAS.

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EL TRIGO, CUYO CULTIVO PROVOCO, JUNTO AL DEL RESTO DE CERALES EUROPEOS, LA REVOLUCION NEOLITICA, SE PRODUCIA EN EL VALLE DEL EUFRATES 7000 AÑOS ANTES DE NUESTRA ERA. EN FORMA DE PAN, A PARTIR DE MASA FERMENTADA, ERA CONSUMIDO HABITUALMENTE POR LOS EGIPCIOS Y SU HISTORIA NOS DICE QUE FUERON LOS ROMANOS QUIENES LO DIFUNDIERON AMPLIAMENTE. HOY EN DIA COMPARTE CON EL MAIZ, SI BIEN ANTECEDIENDOLE EN LA JERARQUIA, LA CATEGORIA DE CULTIVO FUNDAMENTAL A NIVEL MUNDIAL.

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DE ENTRE LAS FRUTAS IMPORTADAS POR LOS ARABES SE ESNCUENTRAN CITRICOS COMO LA NARANJA Y EL LIMON, ADEMAS DEL DATIL. PUNTO IMPORTANTE DENTRO DE ESTA CULTURA FUE EL CULTIVO DE LA CAÑA DE AZUCAR Y LAS ENORMES CANTIDADES DE CONSUMO DE MIEL.

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SAN ISIDORO DE SEVILLA MENCIONA NUMEROSAS ESPECIAS EXOTICAS EN LAS COCINAS DE LA EPOCA POST-ROMANA Y LEVANTA ACTA DE LAS PLANTACIONES DE VID REALIZADAS POR LOS LEGIONARIOS-CAMPESINOS, ESPECIALMENTE EN BETICA. DE HECHO, CESAR AUGUSTO, CUANDO LLEGO AL PODER IMPERIAL, FIRMO DECRETOS PROTECCIONISTAS EN CUANTO AL VINO Y, EN ESPAÑA, SOLAMENTE DEJO PLANTAR MAS VIÑA EN LOS CAMPOS DE LA BETICA Y EN LOS CAMPOS CALIZAS DE JEREZ, PROHIBIENDOLOS EN LA TARROCONENSE Y EN LA LUSITANA, EN DONDE PREFIRIO FAVORECER LAS IMPORTACIONES DE VINO ITALIANO.

EL CLIMA Y LA PRESENCIA DE VITICULTORES FENICIOS PERMITIA ELABORAR, ENTRE JEREZ Y CORDOBA, UN VINO DE ORIGEN CARTAGINES LLAMADO EL PASSUM QUE, IGUAL QUE ENTONCES SE SIGUE HACIENDO HOY EN DIA EN LAS ZONAS MORILES Y DE MONTILLA.

EN BUSCA DE LAS ESPECIAS:

CRISTOBAL COLON:

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LA COMIDA DESEMPEÑO UN IMPORTANTE PAPEL EN EL CONTACTO ENTRE LOS DOS MUNDOS. EL ENCUENTRO DEL VIEJO MUNDO CON EL NUEVO FUE CONSECUENCIA DE LA NECESIDAD DE HALLAR RUTAS COMERCIALES DESPUES QUE LOS TURCOS OTOMANOS CONQUISTARON EL ASIA MENOR Y CERRARON LAS VIAS COMERCIALES A LA INDIA Y A SUS ABUNDANTES ESPECIAS. LOS EUROPEOR TENIAN UNA NECESIDAD INSATISFECHA DE ESPECIAS, QUE FUE UN ESTIMULO A LA EXPLORACION. J.H.PARRY EN THE AGE OF RECONNAISSANCE, SOSTIENE QUE ESTE INSACIABLE DESEO DE ESPECIAS, MAS QUE EL DE BIENES SUNTUARIOS COMO EL ORO, FUE EL MAYOR ESTIMULO DE LAS EXPLORACIONES. EL FRACASO DE COLON EN SU HISTORICO VIAJE DE ESPAÑA A EL NUEVO MUNDO HASTA ENTONECES DESCONOCIDO EN 1492 , EN TRATAR DE ESTABLECER NUEVAS RUTAS PARA EL COMERCIO DE ESPECIAS DE LA INDIA FUE COMPENSADO, POSTERIORMENTE, POR LA OBTENCION DE RIQUEZAS ALIMENTARIAS QUE CAMBIO A LOS DOS MUNDOS.

BITACORA DE VIAJE:

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EL RELATO QUE HACE CRISTOBAL COLON EN 1492 EN SU PRIMER VIAJE AL NUEVO MUNDO, ESTA LLENO DE DESCRIPCIONES REPETITIVAS DE VEGETACION EXUBERANTE Y ARBOLES PERFUMADOS EN LAS ISLAS CON LAS QIE FUE A ENCONTRARSE, ARBOLES QUE SEGÚN ESPERABA, DARIAN LAS ESPECIAS QUE BUSCABA CON TANTA OBSESION: “EL ALMIRANTE…SUBIO EN UN MONTEZILLO POR DESCUBRIR ALGO DE LA TIERRA, Y NO PUDO VER NADA POR LAS GRANDES ARBOLADAS, LAS CUALES MUY FRESCAS, ODORIFERAS, POR LO CUAL DIZE NO TENER DUDA QUE NO AYA YERVAS AROMATICAS. DIZE QUE TODO ERA TAN HERMOSOS LO QUE VEIA, QUE NO PODIA CANSAR LOS HOJOS DE VER TANTA LINDEZA Y LOS CANTOS DE LAS AVES Y PAXARITOS” FRENTE A ESTA VEGETACION ABUNDANTE PERO DESCONOCIDA, COLON LAMENTABA SU FALTA DE EXPERIENCIA BOTANICA; NI EL NI NINGUN OTRO HOMBRE DE SU FLOTA PODIAN IDENTIFICAR LA NATURALEZA EXACTA DE ESTA FLORA: “MI ENTENDER ES QU´ ESTA (TIERRA) SEA MUY PROVECHOSA DE ESPECERIA, MAS QUE YO NO LA COGNOZCO, QUE LLEVO LA MAYOR PENA DEL MUNDO” PARA CONSEGUIR LA AYUDA DE LA POBLACION INDIGENA, COLON LE ENSEÑO LAS MUESTRAS DE Pimienta Y CANELA QUE HABIA LLEVADO CON SIGO: “MOSTRO EL ALMIRANTE A UNOS INDIOS DE ALLI CANELA Y Pimienta, PAREZ DE LA QUE LLEVAVA DE CASTILLA PARA MUESTRA, Y COGNOSCIENDOLA, DIZ QUE Y DIXERON POR SEÑAS QUE CERCA DE ALLI AVIA MUCHO DE AQUELLO AL CAMINO DEL SUESTE”, LAS ESPECIAS COMO EL ORO QUE BUSCABA CON IGUAL TENACIDAD SIEMPRE ESTABAN AL SUR. CUANDO FINALMENTE COLON SE APRESTO PARA REGRESAR A ESPAÑA, LA UNICA ESPECIA QUE HABIA ENCONTRADO ERAN LOS CHILES, CUYO VOLOR NO TARDO EN SOBRESTIMAR:: “AY MUCHO AXI, QU´ES SU Pimienta, DÉLLA QUE VALE MAS QUE Pimienta, Y TODA LA GENTE NO COME SIN ELLA, QUE LE HALLA MUY SANA”.

SISTEMAS DE COCCION:

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CONTRARIAMENTE A IDEAS RECIBIADAS Y A IMAGENES POPULARES, ENTRE LAS FORMAS DE COCCION DOMINABA LO COCIDO Y LO GUISADO SOBRE LO ASADO. SOBRE TODO, CLARO ESTA, A CAUSA DE LA ENORME IMPORTANCIA DE LOS CEREALES Y HARINAS EN LA ALIMENTACION POPULAR MEDIEVAL. ES NOTABLE ASIMISMO UNA PRACTICA, USAR ESPECIALMENTE PARA LAS AVES, CONSISTENTE EN COCERLAS PRIMERO EN AGUA Y ASARLAS LUEGO EN EL HORNO, PREVIAMENTE UNTADAS CON YEMA DE HUEVO. SE APROVECHABA ASI EL Caldo DEL AVE PARA OTRAS PREPARACIONES Y CON ESTE PROCEDIMIENTO LA CARNE RESULTABA MUCHO MAS TIERNA. POR RAZONES DE ECONOMIA, SE COMIA POCA CARNE DE ANIMALES JOVENES.

NO HAY QUE OLVIDAR QUE LO QUE SABEMOS, GRACIAS A LOS LIBROS DE COCINA, SE REFIERE EVIDENTEMENTE A LA COCINA DE AQUELLOS QUE PODIAN TENER UN COCINERO ASALIARADO, QUE ERA ENTONCES UN BUEN EMPLEO.

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LA MAYORIA DE LOS PLATOS GUISADOS ERAN DE “CUCHARA” Y SE SERVIAN EN RECIPIENTES HONDOS O ESCUDILLAS. GENERALMENTE SE AHORRABA TODO LO QUE SE PODIA EN CARNES, MUY ONEROSAS EN GENERAL Y, SALVO EN LAS CASAS RICAS, EL PLATO DE LEGUMBRES CON UN PEDAZO DE Tocino SE PARECIA MAS A UNA Sopa QUE A UN GUISADO. SE ENGORDABA ENTONCES EL PLATO CON TROZOS DE PAN. DE ENTRE LOS PLATOS MAS CORRIENTES EN LOS HOGARES POPULARES DE LA URBE MEDIEVAL, SABEMOS QUE LOS GUISANTES FRESCOS ERAN LA LEGUMBRE MAS APRECIADA. SE REHOGABAN CON EMBUTIDO DE Cerdo Y Tocino.

“FUSION”

INTERCAMBIO INTERCONTINENTAL INSIPIENTE DE LOS SIGLOS XVI XVII:

DURANTE EL SIGLO XVI EN MEXICO SE ENFRENTARON TRES GRUPOS HUMANOS CON CULTURA Y TECNOLOGIA MUY DIFERENTE: LOS INDIGENAS, LOS CONQUISTADORES EUROPEOS Y LOS ESCLAVOS AFRICANOS.

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LOS PRIMEROS CONQUISTADORES LLEGARON AL TERRITORIO AMERICANO CON RECURSOS ALIMENTENCIOS RELATIVAMENTE ESCAZOS Y DEBIERON CONSUMIR LOS QUE LA REGION BRINDABA. POCO TIEMPO DESPUES COMENZARON A LLEGAR NAVES CARGADAS CON PRODUCTOS DEL CARIBE Y DE ESPAÑA, PERO NUNCA RESULTARON SUFICIENTES Y, COMO CONSECUENCIA, SE APROVECHO LO QUE MEXICO OFRECIA, CON POCAS ADICIONES. PARA EL FINAL DEL SIGLO XVI LA SITUACION CAMBIO Y SUS PRINCIPALES EFECTOS SOBRE LA ALIMENTACION FUERON: LA ADOPCION DE NUEVOS INSTRUMENTOS Y TECNICAS DE CULTIVOS POR INDIGENAS, LA INTRODUCCION DE LA GANADERIA QUE LLEGO A LOS POBLADOS INDIGENAS, CAMBIOS EN EL MODO DE PREPARAR Y CONSUMIR LA COMIDA, EL INICIO DE LA INDUSTRIALIZACION DE ALGUNOS ALIMENTOS, LA APERTURA DE ESTABLECIMIENTOS PUBLICOS PARA LA VENTA DE ALIMENTOS, LA RELAJACION DE LAS RESTRICCIONES PARA EL CONSUMO DE ALCOHOL ENTRE LOS INDIGENAS, LA INCLUSION DE ALGUNOS PRODUCTOS INDIGENAS EN LA FARMACOPEA EUROPEA Y LA LENTA DIFUSION DE LOS ALIMENTOS AMERICANOS EN EUROPA DEL SIGLO XVI ES, POR LO TANTO, CRUCIAL PARA EXPLICAR LA ALIMENTACION ACTUAL EN MEXICO, AUNQUE LAS REPERCUCIONES DE LOS NUEVOS ALIMENTOS FUERON TARDIAS EN EUROPA. LOS PRODUCTOS ORIGINARIOS DE AMERICA QUE HOY SON PARTE FUNDAMENTAL DE LA DIETA EUROPEA, COMO Papa, Jitomate, MAIZ, FRIJOLES O CACAHUATES TARDARON DECADAS Y HASTA SIGLOS EN PENETRAR EN LA DIETA COTIDIANA DE LOS PUEBLOS DEL VIEJO MUNDO, PERO CUANDO LO HICIERON, ALTERARON REDICALMENTE SUS COCINAS.

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LA LLEGADA DE LOS EUROPEOS APORTO IMPORTANTES ELEMENTOS COMO INSTRUMENTAL AGRICOLA DE METAL, EL ARADO CON TRACCION ANIMAL, DISTINTAS TECNICAS DE IRRIGACION, SOBRE TODO LAS DE ORIGEN HISPANO-ARABE Y DESDE LUEGO, NUEVAS PLANTAS COMESTIBLES ENTRE LAS QUE SE DESTACARON TRIGO, Arroz, CITRICOS, HORTALIZAS Y OTRAS. LOS INDIGENAS PERCIBIERON LA UTILIDAD DE ESTAS INOVACIONES Y LAS ADOPTARON CON RELATIVA RAPIDEZ, CON EFECTOS A CORTO Y LARGO PLAZO SOBRE LA PRODUCCION Y CONSUMO DE ALIMENTOS EN MEXICO.

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LOS INDIGENAS MESOAMERICANOS TUVIERON ACCESO A NUMEROSOS ANIMALES COMESTIBLES, ENTRE LOS QUE SE DESTACAN EL VENADO, LOS GUAJOLOTES, LOS CONEJOS, LOS PERROS, AVES MIGRATORIAS, IGUANAS, GRAN VARIEDAD DE PECES MARISCOS Y MUCHOS MAS, SIN EMBARGO, LOS ANIMALES DOMESTICOS LLEGADOS DEL VIEJO MUNDO FUERON RAPIDAMENTE ADOPTADOS POR LOS INDIGENAS COMO EL Cerdo Y LA GALLINA, OVEJAS, CABRAS Y GANADO VACUNO. IGUALMENTE VALIOSA FUE LA INTRODUCCION DE UTENCILIOS DE COCINA HECHOS DE METAL, COMO CUCHARONES, TENEDORES, TENAZAS, BASES PARA COLOCAR RECIPIENTES SOBRE FUEGO, OLLAS, SARTENES, ETC. ADEMAS EL VIDRIO, CONVERTIDO EN VASOS, JARRAS Y OTROS RECIPIENTES, SU USO SE ASOCIO AL DE LA CERAMICA UNIENDO ASI LA TRADICION INDIGENA Y LAS NUEVAS TECNICAS TRAIDAS POR LOS ESPAÑOLES. LOS PLATOS VIDRIADOS Y COLOREADOS CON TECNICA EUROPEA SE VOLVIERON OBJETOS SUNTUARIOS.

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LA CAÑA DE LA QUE SE EXTRAE EL AZUCAR ORIGINARIA DE LA INDIA Y EL TRIGO FUERON DE LOS PRIMEROS CULTIVOS IMPORTADOS AL NUEVO MUNDO, ASI COMO LA VID PARA ELABORAR VINO YA QUE SE ESPERABA QUE EL CLIMA FAVORECIERA SU ALTA PRODUCCION Y SU COMERCIALIZACION ESTABA ASEGURADA POR UNA GRAN DEMANDA.

DESARROLLO DE UNA NUEVA GASTRONOMIA: (SIGLOS XVII-XIX)

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EN LA HISTORIA TEMPRANA DE MEXICO Y EL RESTO DE AMERICA LATINA HAY MUCHAS INDICACIONES DE QUE LA COCINA, Y LA REDACCION Y PUBLICACION DE RECETARIOS, TENDRIAN QUE HABERSE MANIFESTADO COMO ACTIVIDADES SOCIALMENTE VALORADAS. LOS RECIEN LLEGADOS SE ENCONTRARON FRENTE UNA ABRUMADORA VARIEDAD DE ALIMENTOS NUEVOS, MUCHOS DE LOS CUALES TENIAN SABORES Y TEXTURAS DIFERENTES DE LOS EUROPEOS.

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LA OBTENCION Y PREPARACION DE ALIMENTOS CONSTITUIA UN DESAFIO PARA LOS CONQUISTADORES, QUE LOS LLEVO A ESCRIBIR LIBROS Y MANUALES EXPLICANDO LOS PROBLEMAS DE ADAPTACION A LA NUEVA TIERRA. TAMBIEN LOS INGLESES Y FRANCESES ESCRIBIERON SOBRE LOS NUEVOS REGIMENES ALIMENTARIOS, MUCHAS VECES CON MAS DETALLE QUE LOS ESPAÑOLES Y PORTUGUESES. A FINES DEL SIGLO XVII ALGUNOS AUTORES SEGUIAN TRATANDO DE DESMENTIR LA IDEA DE QUE LOS EUROPEOS NO PODIAN VIVIR EN CLIMAS CALIDOS, COSA POR LA QUE LOS ESPAÑOLES Y PORTUGUESES SE PREOCUPARON MUY POCO DESPUES DE LOS PRIMEROS AÑOS DE LA COLONIZACION, ESTOS PUDIERON HABER ESCRITO MENOS DE COMIDA QUE OTROS EUROPEOS DEL NUEVO MUNDO, PERO NO QUIERE DECIR QUE LA APRECIEARAN MENOS.

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LAS PREFERENCIAS EN MATERIA DE COMIDA INFLUYERON SOBRE LA VIDA LATINOAMERICANA DE MULTIPLES MANERAS, LO QUE SUGIERE UNA ESTRUCUTRA SOCIAL QUE TENDRIA QUE HABER LLEGADO A LA PUBLICACION DE LIBROS DE COCINA QUE PERPETUASEN LAS COSTUMBRES Y LAS DIVISIONES SOCIALES QUE LA COMIDA AYUDABA A MANTENER. “MERIENDAS Y BANQUETES” CONTRIBUIAN A CELEBRAR LAS MULTIPLES PROCESIONES, INAUGURACIONES, CORRIDAS, DISPUTAS Y TREGUAS UNIVERSITARIAS. LA COMIDA PARA BAUTIZOS, BODAS Y FUNERALES, ASI COMO PARA PASCUA, NAVIDAD Y LAS DE TODOS SANTOS, SE VOLVIO PARTE DE LA VIDA COMUN.

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LAS IMPLICACIONES SOCIALES DEL SOSTEN DE LA VIDA RESULTAN MUY EVIDENTES EN LA HISTORIA DE PAN DE TRIGO. , MISIONERO CAPUCHINO DE BRASIL, A PRINCIPOS DEL SIGLO XVII, RECONOCIA QUE EL PAN Y EL VINO ERAN LOS ALIMENTOS PRINCIPALES Y SIN ELLOS LOS MEJORES BANQUETES Y PLATILLOS MAS DELICADOS SON DE POCA ESTIMA. PERO TRATABA DE CONVENCER A LOS FRANCESES DE QUE EL MAIZ, LA MANDIOCA Y LAS FRUTAS DE LA TIERRA ERAN MUY BUENOS SUSTITUTOS. LOS PANES DE TRIGO, SENCILLOS O DE FANTASIA, MANTUVIERON SU ATRACTIVO DURANTE TODA LA EPOCA COLONIAL.

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LOS NUEVOS ALIMENTOS Y LAS NUEVAS EXPERIENCIAS LLEVARON, OCASIONALMENTE, A LA PUBLICACION DE RECETAS SOBRE TODO DE AQUELLOS PRODUCTOS QUE SE INCORPORARON A LA DIETA EUROPEA. EL CHOCOLATE, SORPRENDENTEMENTE, FUE UNO DE LOS NUEVOS ALIMENTOS QUE MAS PUBLICIDAD RECIBIO PUES ASI LO DEMUESTRAN LAS RECETAS DE AQUELLA EPOCA Y ES IMPORTANTE DESTACAR QUE DICHAS RECETAS TENIAN VARIACIONES REGIONALES. HACIA FINALES DEL SIGLO XVIII Y PRINCIPIOS DEL XIX, A MEDIDA QUE LA ESCACEZ DE COMIDA ESTIMULABA LA CREATIVIDAD CULINARIA, LAS RECETAS APARECIERON CON MAS FRECUNCIA. LA IMAGINACION DE HOMBRES Y MUJERES QUE SE ENFRENTAN A UNA ESCACEZ DE COMIDA CASI NO TIENE LIMITES. LA ESCACEZ QUE SE PRODUJO EN MEXICO DURANTE EL AÑO DE CRISIS DE 1786 LLEVO A INVENTAR RECETAS PARA PREPARA PANES Y SOPAS CON OLOTES, RASPADURA DE MAGUEY Y FRUTA DEL ARBOL DE PAROTAS. EN ESPAÑA Y PORTUGAL SE PUBLICARON POCOS LIBROS SOBRE COMIDA Y COCINA DE LOS SIGLOS XVI, XVII Y XVIII.

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EN EL SIGLO XIX SURGIERON GRANDES AUTORES CULINARIOS QUE SE ENCARGARON DE PLASMAR EN FORMA ESCRITA ADEMAS DE LAS COSTUMBRES Y VIDA COTIDIANA DE AMERICA UN LEGADO INCALCULABLE POR SU IMPORTANCIA DE RECETAS CULINARIAS, COMO EJEMPLOS TENEMOS ARTE NUEVO DE COCINA Y REPOSTERIA. ACOMODADO AL USO MEXICANO, 1828; NOVISIMO ARTE DE COCINA MEXICANA, 1831; EL COCINERO MEXICANO, 1831; EL COCINERO Y COCINERA MEJICANOS, 1851; EL AMA DE CASA, GUIA DE LA MUJER BIEN EDUCADA, 1895. Y DEL SIGLO XX EN SUS PRIMERAS DOS DECADAS TENEMOS COMO EJEMPLO EL COCINERO DE LAS FAMILIAS, 1903; Y EL NUEVO COCINERO MEXICANO, EN FORMA DE DICCIONARIO, 1909. TAMBIEN CABE MENCIONAR OBRAS MANUSCRITAS DE GRAN IMPORTANCIA QUE COMO EN EL SIGLO XVII SOR JUANA INES DE LA CRUZ ESCRIBIERA EL LIBRO DE COCINA DEL CONVENTO DE SAN JERONIMO. DEL SIGLO XVIII LIBRO DE COCINA DEL CONVENTO DE MONJAS. DEL SIGLO XIX LIBRO DE COCINA PARA USO DE LA SEÑORA DOÑA CLARA GARNICA, 1852; LIBRO DE COCINA DE USO DE LA SEÑORA GUADALUPE OVANDO, 1857; RECETAS PARA HACER TODA CLASE DE COMIDAS DE LORETO C. FRANCO, 1866; Y RECETAS DE COCINA DE CONCEPCION CAPETILLO, 1900.