Consejos del chef




  • ¿Qué significa “al dente”?

    Que significa aldente Escrito por: Alejandro M. Álvarez Icaza






    Es el término que se conoce “Al Diente” para saber cuando la pasta italiana esta lista, debe de probarse la pasta y la consistencia es suave pero con firmeza al momento de morderla, normalmente todas las instrucciones de paquete en las pastas dicen cocinar 12 minutos, el agua deberá antes de colocar la pasta hirviendo y condimentarla solo con sal. En caso de pastas frescas estas tomarán no mas de 5 minutos en estar listas. Una ves transcurrido el tiempo de cocción solamente colar. Nunca lavar la pasta cocida. Si la vas a usar mas tarde, se recomienda esperar a que entibie, ponerla en un contenedor de plástico con tapa y verterle un poco de aceite de oliva, tapar y refrigerar.






  • Cómo clarificar un caldo

    Como clarificar un caldo Escrito por: Alejandro M. Álvarez Icaza






    La manera mas fácil es: Poner a hervir el caldo, una ves que suelta el hervor bajar la flama a mínimo, batir una clara de huevo a espumar y agregarsela al caldo, revolver una o dos veces, apagar la lumbre y permitir que la clara absorva todas la impuresas del líquido. Dejar acentar los sólidos, colar y listo, obtendrás un caldo transparente.









  • Cómo abrir ostras

    Como abrir ostras Escrito por: Alejandro M. Álvarez Icaza






    Utilizar una toalla, doblarla en cuatro, tomar una ostra fresca, colocarla con la unión o nudo hacia abajo, buscar una abertura entre la conchas y con un cuchillo mondador introducirlo en la abertura, moverlo sin fuerza de arriba hacia abajo y cuando comience a ceder, voltear el filo del cuchillo hacia abajo y se abrirá inmediatamente.









  • Cómo desmoldar una gelatina

    Como desmoldar una gelatina Escrito por: Alejandro M. Álvarez Icaza






    Se recomienda sumergir el molde en agua muy caliente por unos segundos, ladear el molde y con el dedo presionar por una esquina la gelatina para permitir la entrada de aire, después cubrir el molde con un plato, darle la vuelta y ésta bajará sola. Igualmente ayudará que antes de verter la gelatina en el molde, éste se rocieé con aceite en airosol comestible.









  • Gelatinas

    Gelatinas Escrito por: Alejandro M. Álvarez Icaza






    Para disolver cualquier tipo de gelatina, hacerlo en agua o leche caliente y así evitar la formación de grumos. Si diluyes un sobre de gelatina ácida como limón o frambuesa en leche caliente y ésta se corta, lo único que hay que hacer para que se incorpore de nuevo es licuar la mezcla a velocidad alta por unos segundo.









  • Cómo limpiar camarones

    Como limpiar camarones Escrito por: Alejandro M. Álvarez Icaza






    Es importante quitarle la cáscara del cuerpo, la cabeza y patas, se puede dejar la cola si así lo deseas, pero simpre, deberás pasar un cuchillo filoso por el lomo de éste y retirar una vena negra o cafe que corre a lo largo, esto se hace por presentación e higiene. IMPORTANTE: siempre trabajar mariscos en un bowl con hielo para que nunca dejen de estar en contacto con el frío, una vez limpios, cocinar inmediatamente o guardar tapandolos en el refrigerador.









  • Cocinar pollo o pavo en bolsa

    Cocinar pollo o pavo en bolsa Escrito por: Alejandro M. Álvarez Icaza






    Recomiendo esta forma de hacerlo pués 1)Se puede macerar el ave en la misma bolsa. 2) No se ensucia el horno, 3) Los jugos y condimentos se concentran, 4) La carne no se reseca. Estas son bolsas especiales que se compran en el supermercado, en el área de condimentos.









  • Cómo asar las hojas de plátano

    Como asar las hojas de platano Escrito por: Alejandro M. Álvarez Icaza






    Se deben comprar en el mercado pués es donde mas frescas se encuentran, deben de limpiarse con un trapo húmedo y luego prender la ornilla de la estufa a fuego medio-alto e ir colocando directamente la hoja sobre la lumbre para que se vaya sudando y ablandando, así hasta terminar con toda la hoja por toda su superficie, solo se necesita hacerlo por un lado de la hoja. Si no se hace este procedimiento no podrán doblarse las hojas para hacer tamales o alguna otra receta.









  • ¿Cómo se cuece la pechuga?

    Como se cuece la lechuga Escrito por: Alejandro M. Álvarez Icaza






    Lo mas fácil e: en una cacerola grande colocar la lengua entera ya lavada, cubrirla con agua fría, agregarle 2 cditas de sal, 2 hojas laurel, 1 cda tomillo seco, 1 cda de merojana seca, 1/2 cebolla blanca y 2 dientes de ajo. Dejar que hierva, tapar la cacerola, bajar la lumbre a media y dejar cocinar por 2 horas, el agua debe reducir a la mitad. Insertar después de éste tiempo un cuchillo en la carne para checar que este suave y cocida. Retirar del caldo, dejar enfriar y pelar con las manos la piel externa, es muy fácil. Filetear y preparar al gusto.









  • ¿Qué significa el corte en verduras “juliana”?

    Que significa juliana Escrito por: Alejandro M. Álvarez Icaza






    Juliana se define a la técnica de cocina que consiste en la forma en que se cortan ciertas verduras en tiras alargadas y muy finas.
    Se suele emplear un cuchillo o mandolina. Antiguamente a esta operación de cortar juliana la verdura se la denominaba “cincelar” (del francés: ciseler) y era de las primeras prácticas que se enseñan en la cocina.
    La primera vez que aparece referencia escrita a esta técnica de cortar verduras es en el libro “Le Cuisinier Impérial” (París: Barba, 1806), no obstante el origen del nombre es incierto, algunos autores le asignan el nombre al cocinero Jean Julien primero en publicar métodos de preparación de vegetales.











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