Tipos de cortes en verduras y frutas

Cortes en frutas y verduras

¿Has escuchado el término “corte en juliana” cuando se habla de recetas de cocina? Seguramente sí, y también es importante que sepas que estos cortes nos ayudan a diferenciar los platos que tienen los mismos ingredientes, reducen los tiempos de cocción y por supuesto, dan un toque de originalidad a nuestros platillos.

Conocer este tipo de cortes es muy fácil y puedes aprenderlo rápidamente con la información que tenemos para ti en Menudiando.

Bastón. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.

baston

Bracelets. Son aros, generalmente es un corte de cebolla, pueden ser mas o menos gruesos según su uso.

bracelets

Brunoise. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como “a la jardinera”. Cuando es para aderezos se indicará “Brunoise fino”. Ejemplo: Aderezo de cebolla.

brunoise

Cascos, cuartos o gajos. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, Tomate para Lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

gajos cuartos

Concasse.  Corte exclusivo para el Tomate pelado y sin Semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

concasse

Château o torneado clásico. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en Mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

chateau

Chiffonade. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.

chiffonade

Chips. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.

chips

Doble cincelado: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice pumita.

doblecincelado

Emincé. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

emince

Giratorio. Corte de verduras alargadas que proceden de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de ¼ y se efectúa el siguiente corte.

 

Gajos. Corte que se consigue cortando en cuatro seis o en octavos las verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura como los cítricos.

gajos

Hilo o paja. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.

hilo o paja

Jardinera. Se trata de cortar los vegetales en tiras de 0.5 cm de ancho por 3 o 6 cm de largo.

jardinera

Juliana. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, Apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.

juliana

Macedonia. Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 1 cm. de lado.

macedonia

Noisette. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharadita especial llamada “sacabocado” o “boleador”. Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de Melón, Sandía, Papaya, etc.

noisette

Paisana. Es un corte derivado de la jardinera, de 0.5 cm de ancho y 2 cm de largo.

paisana

Parisien Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de “pommes rissolete”.

parisien

Parmentier. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hacen referencia a este corte en verduras y carnes.

parmentier

Panadera. Patata en forma redonda de unos 3mm de grosor que se emplea para freír a baja temperatura.

panadera

Pluma. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

pluma

Patata brava. Debido a su corte artesanal – la patata se corta en 2, 4 o 6 trozos de forma y tamaño diferentes -, las Patatas Bravas presentan un aspecto rústico y poseen el sabor auténtico de la patata.

patata brava

Sifflets o biaus. Corte de verdura en rodajas oblicuas muy finas, zanahoria, puerro, etc.

sifflets

Van dicke. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hacen cortes en forma de zigzag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de Sandía, Melón, etc.

vandicke

Fuente: La vianda

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